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キノコ尽くしのリゾット
椎茸、ポルチーニ、サマートリュフを使ってゴルゴンゾーラピカンテ、生クリーム、トマトで仕上げました。
リゾットは米を洗うことなく、鍋につきっきりで作りますからオムライス同様に従業員がいない現状では予約以外での提供はありません
逆に従業員が居て通常営業した場合もその分の経費がのりますから１皿、税別１５００円からの提供になります。
※ポルチーニやトリュフを使った場合の価格は必然的に高くなりますのでプレーンに近い状態なら１皿８００円半値程度まで価格を下げる事が出来ます。
応募がない現状では予約料理の中で提供しますから１皿１０００円換算で３０００円のランチコースでその他色々の中で提供します。
昨日のワインのセパージュはスペイン由来で美味しく昼から頂きました。
※ワインは熟成の限度を超えると美味しくなくなりますから欠損扱いで私が愉しむことにしてます。
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Date: 2025/08/14/08:38:01
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NHKでビネガーマジックとかやってますが、昨日の料理のお手本、北浜のイタリアン、松濤のフレンチをの巨匠も何気に使ってるので私も使いました。
御馳走様
明日も何か作ろうか？と思ってます。
ケイパーあるので白身魚のカルパッチョかな？
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Date: 2025/08/12/17:36:06
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前菜 フランス風
自家栽培ズッキーニとネギのポトフ
自家栽培ハーブと野菜のカプレーゼ
鮪のカルパッチョ 渋谷の巨匠のソース
牛肉のカルパッチョ 北浜の巨匠風 黒トリュフ添え
ポルチーニとゴルゴンゾーラピカンテ
のリゾット
以上の５品を作りました。
ワイン無デセール抜き珈琲無ならおひとり様３７５０円と言ったところ・・
牛肉はオーストラリア産の場合で珈琲または紅茶 デザート付きだと５０００円税別の場合のコースはこのような感じですね。
和牛の場合は７０００円税別からご用意できるかと思います。
※その時の仕入れ価格で上振れすることもあります。
予約は仕入れの都合上１週間前の日曜日締め切り８月は夏季休暇の為９月から承ります。
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Date: 2025/08/12/00:10:19
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と思うでしょうね・・
スターシェフのティエリーさんのランチコースをワインを飲みながら楽しんだ事を思い出しながらネギを煮てました。
※フランス本国で９年連続ミシュランガイド３つ星シェフ
ランチ１万円ちょっとで、ワインをペアリングしてもらって粗２万円丁度のランチコース
この皿はネギだけ、調理方法を変えたネギ皿の中に盛り付けられてました。
ほ〜〜と私は感動
やっぱり私はランチはワイン飲みながら楽しむものです。
生活の一部としてのランチと娯楽としてのランチは別だと思ってます。
明日は魚のカルパッチョと本来はカルパッチョは肉なので肉のカルパッチョをトリュフを使って作ります。
リゾットはネギを煮たブロードでポルチーニを煮て作ります。
合わせるワインはバローロの２０１７年物をチョイスします。
朝ご飯を食べたらランチの仕込みをして、昼から飲みます。
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Date: 2025/08/10/22:58:30
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美味しいです。
ロゼ色、常温に戻す、アロゼ、余計な味付けをしない
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Date: 2025/08/10/18:06:28
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フォンは出来合いを使う場合は一工夫してます。
フォンまたはブロード
これは明日のリゾットの為のブロードですが、ズッキーニとネギを煮てコンソメを自然な風味にしたいと思います。
そして帝国ホテルのティエリーさんのネギを２種類に仕立てた料理を目標に柔らかく仕上げた上で焼く あの感じを出したいと思います。
普通はネギだけが料理として出てくると
何だネギかよ！と思うかもしれませんが、私はこの言う手法でネギを完成させるのか・・感激でした。
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Date: 2025/08/10/17:48:10
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牛肉は冷蔵から１時間常温に戻してから焼きます。
コンベクションを使う場合と違って火入れは難しい
アロゼしながら、しっかりと芯まで火を入れます。
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Date: 2025/08/10/17:46:24
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今から明日のランチの仕込み
自家栽培の野菜やハーブの状態で明日のランチの仕入れを決めます。
今回はリゾットなので直ぐ出来ますが、普段パンの場合は酵母を起こして2日、焼きを含めると３日かかります。
お肉もA5和牛をつかってますが、最低でも２センチの厚さが私の理想的な焼き具合に仕上げる為には必要です。
技量の無い分自分自身が決めた最善の状態にしてお出しする、肉の焼き加減で注文される事の無い様にしてます。
実際にもう少し焼いてとか・・固いとか言われたことは有りません
恐らく皆さん性格が良いのでしょう・
ただA5２センチできって貰うとなると市内では扱ってなかったりしますから肉探しに１日予定を開けてます。
デセールやプチフール（これは焼き菓子なので冷凍できますが・・）
ティラミスやソースを仕込むのは当日だとしても、その他の仕込みは出来ません…
これで３０００円のランチを計算してみて下さい。
利益を出せたら貴方は天才、私は凡人なので利益出ない状態で通常営業は遠慮します。
無借金経営ですから、誰も来なくても無くならないので心配には及びません
またこの形態の予約営業でも喜んで頂けている事に感謝します。
牛肉は１００グラム２０００円はします。
沢山仕入れれば安くなるのでしょうけど・２ｋｇ仕入れても出ませんから４万円として３６０００円は腐るとおもいます・・まっ私のお腹は宝石箱ですから残さず食べますから良いですが・・
さて明日はバローロ飲みます。
２０１７年ですから、このワインが起きて来るか？
寝たきりかもしれませんが楽しみます。
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Date: 2025/08/10/14:35:01
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