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NHKでビネガーマジックとかやってますが、昨日の料理のお手本、北浜のイタリアン、松濤のフレンチをの巨匠も何気に使ってるので私も使いました。
御馳走様
明日も何か作ろうか？と思ってます。
ケイパーあるので白身魚のカルパッチョかな？
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Date: 2025/08/12/17:36:06
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前菜 フランス風
自家栽培ズッキーニとネギのポトフ
自家栽培ハーブと野菜のカプレーゼ
鮪のカルパッチョ 渋谷の巨匠のソース
牛肉のカルパッチョ 北浜の巨匠風 黒トリュフ添え
ポルチーニとゴルゴンゾーラピカンテ
のリゾット
以上の５品を作りました。
ワイン無デセール抜き珈琲無ならおひとり様３７５０円と言ったところ・・
牛肉はオーストラリア産の場合で珈琲または紅茶 デザート付きだと５０００円税別の場合のコースはこのような感じですね。
和牛の場合は７０００円税別からご用意できるかと思います。
※その時の仕入れ価格で上振れすることもあります。
予約は仕入れの都合上１週間前の日曜日締め切り８月は夏季休暇の為９月から承ります。
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Date: 2025/08/12/00:10:19
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と思うでしょうね・・
スターシェフのティエリーさんのランチコースをワインを飲みながら楽しんだ事を思い出しながらネギを煮てました。
※フランス本国で９年連続ミシュランガイド３つ星シェフ
ランチ１万円ちょっとで、ワインをペアリングしてもらって粗２万円丁度のランチコース
この皿はネギだけ、調理方法を変えたネギ皿の中に盛り付けられてました。
ほ〜〜と私は感動
やっぱり私はランチはワイン飲みながら楽しむものです。
生活の一部としてのランチと娯楽としてのランチは別だと思ってます。
明日は魚のカルパッチョと本来はカルパッチョは肉なので肉のカルパッチョをトリュフを使って作ります。
リゾットはネギを煮たブロードでポルチーニを煮て作ります。
合わせるワインはバローロの２０１７年物をチョイスします。
朝ご飯を食べたらランチの仕込みをして、昼から飲みます。
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Date: 2025/08/10/22:58:30
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美味しいです。
ロゼ色、常温に戻す、アロゼ、余計な味付けをしない
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Date: 2025/08/10/18:06:28
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フォンは出来合いを使う場合は一工夫してます。
フォンまたはブロード
これは明日のリゾットの為のブロードですが、ズッキーニとネギを煮てコンソメを自然な風味にしたいと思います。
そして帝国ホテルのティエリーさんのネギを２種類に仕立てた料理を目標に柔らかく仕上げた上で焼く あの感じを出したいと思います。
普通はネギだけが料理として出てくると
何だネギかよ！と思うかもしれませんが、私はこの言う手法でネギを完成させるのか・・感激でした。
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Date: 2025/08/10/17:48:10
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牛肉は冷蔵から１時間常温に戻してから焼きます。
コンベクションを使う場合と違って火入れは難しい
アロゼしながら、しっかりと芯まで火を入れます。
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Date: 2025/08/10/17:46:24
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今から明日のランチの仕込み
自家栽培の野菜やハーブの状態で明日のランチの仕入れを決めます。
今回はリゾットなので直ぐ出来ますが、普段パンの場合は酵母を起こして2日、焼きを含めると３日かかります。
お肉もA5和牛をつかってますが、最低でも２センチの厚さが私の理想的な焼き具合に仕上げる為には必要です。
技量の無い分自分自身が決めた最善の状態にしてお出しする、肉の焼き加減で注文される事の無い様にしてます。
実際にもう少し焼いてとか・・固いとか言われたことは有りません
恐らく皆さん性格が良いのでしょう・
ただA5２センチできって貰うとなると市内では扱ってなかったりしますから肉探しに１日予定を開けてます。
デセールやプチフール（これは焼き菓子なので冷凍できますが・・）
ティラミスやソースを仕込むのは当日だとしても、その他の仕込みは出来ません…
これで３０００円のランチを計算してみて下さい。
利益を出せたら貴方は天才、私は凡人なので利益出ない状態で通常営業は遠慮します。
無借金経営ですから、誰も来なくても無くならないので心配には及びません
またこの形態の予約営業でも喜んで頂けている事に感謝します。
牛肉は１００グラム２０００円はします。
沢山仕入れれば安くなるのでしょうけど・２ｋｇ仕入れても出ませんから４万円として３６０００円は腐るとおもいます・・まっ私のお腹は宝石箱ですから残さず食べますから良いですが・・
さて明日はバローロ飲みます。
２０１７年ですから、このワインが起きて来るか？
寝たきりかもしれませんが楽しみます。
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Date: 2025/08/10/14:35:01
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7月中旬からグルテン摂取を止めて１か月
グルテンは３か月止めないと体内から除去できないと言われてますから、前回も同じタイミングで３か月止めました。
パン、うどん、ラーメン、パスタ、天婦羅、カレーはルーに シチュウも同様につなぎとしてグルテンが入ってます。
醤油にも入ってますから寿司なら大丈夫だろうと思う方は落とし穴にはまります。
体調管理は人それぞれですから、私はそうしてるだけです。
因みにドジャースの大谷選手もグルテンフリーを実行していると聞いてますが、本人から聞いたわけではありませんから確実なところはご自身で調べて下さい。
因みに休みや予約の無い日は、デッキで１人バーベキューをしてます。
レストランは無借金経営ですから経営を圧迫するものは何にもありませんから気楽です。
予約があれば料理を作るのが楽しいですし、なければバーベキューで私がひとりで貸し切りで外食の半値以下で飲めるので、好きな映画でも見ながら楽しんでます。
グルテンは３か月後には何にも気にせず、食べまくります。
前記したグルテンを取らない日々は外食も一切せず１日５００円も使わないので、どんなに高級なランチを食べても、食費は２万円でおつりが来ます。
なので１０万円のランチを食べても、一般的なサラリーマンの食費は年間通したら半分くらいだと思います。
※グルメツアーを除くと年間２４万円も使わない
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Date: 2025/08/09/15:22:54
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